De Canadese milieuautoriteit Environment Canada heeft toestemming verleend voor de import en productie van een genetisch gemodificeerd gist dat het gehalte aan het kankerverwekkende ethylcarbamaat reduceert. Ethylcarbamaat komt van nature voor in gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken, zoals bier, wijn en brood. Begin 2006 heeft deze gist al een GRAS (Generally Recognized as Safe) status ontvangen van de Amerikaanse Food and Drugs Administration.

In samenwerking met de University of British Colombia ontwikkelt First Venture Technologies vier genetisch gemodificeerde giststammen voor de productie van wijn, brandy en sake. Aan een specifieke stam van gewone wijngist (Saccharomyces cerevisae) is een gen uit een andere Saccharomyces-stam toegevoegd. Het betreft het zogeheten DUR1,2 gen, dat zorgt voor de aanmaak van extra urea amidolyase (de oorspronkelijke giststam bevat ook al een DUR1,2 gen; de toevoeging van het gen uit een andere stam zorgt voor verhoogde expressie). Dit enzym zorgt voor hydrolyse van urea, een chemisch proces dat de vorming van ethylcarbamaat tegengaat. In juni 2006 heeft de Amerikaanse Food and Drug Administraion (FDA)

Een ander probleem waar ontwikkelaars van wijngisten zich op richten is de vorming van bioamines tijdens de wijnproductie. Bioamines zorgen bij sommige mensen voor vervelende gevolgen van het nuttigen van wijn omdat hun lichaam niet in staat is om de enzymen te maken die nodig zijn voor de afbraak van bioamines kunnen afbreken. Dat kan leiden tot hevige migraine, astmatische aanvallen en huidirritatie. Bioamines worden gevormd tijdens de tweede fermentatie, die bij de productie van rode wijn en Chardonnay gebruikelijk is. Tijdens de eerste fermentatie worden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. Daarna volgt de zogeheten malolactische gisting, waarbij bacteriën zorgen voor de omzetting van appelzuren die zorgen voor een zure, wrange smaak, in het veel milder smakende melkzuur. Die bacteriën moeten hun werk doen in een omgeving waarin de nutriënten al zijn opgebruikt door de gist, het alcoholpercentage hoog en de zuurgraad laag is, omstandigheden die niet bevorderlijk zijn voor de groei van de bacteriën.  Daarom is de tweede fermentatie vaak een langdurig proces. Tijdens deze ‘rust’ periode kunnen ongewenste bacteriën er voor zorgen dat aminozuren in de wijn worden omgezet in bioamines. Migrainepatiënten wordt dan ook ontraden om rode wijn te drinken.

Ook in dit geval heeft men bij het Wine Research Institute in British Colombia een gen toegevoegd aan gewone wijngist (Saccharomyces cerevisae) in gezet, dat verantwoordelijk is voor de omzetting van appelzuur in melkzuur. Dit genetisch gemodificeerd ML01-gist kan beide fermentatiestappen gelijktijdig uitvoeren. Zodoende krijgen ongewenste bacteriën geen kans meer om hoofdpijn veroorzakende bioamines te vormen.

De ML01-gist heeft in 2003 de GRAS-status van FDA ontvangen, en mag in de VS voor de commerciële wijnpoductie worden gebruikt. Volgens Jason Rodriguez van American Tartaric Products Inc., dat verantwoordelijk is voor de verkoop van de ML01-gist in Californië, worden er dit jaar al enkele rode wijnen met de ML01-gist op de markt gebracht. Rodriguez wil echter geen productnamen noemen.

In elk geval lijkt een aantal wijnproducenten in Californië zich daarmee weinig aan te trekken van het algemeen moratorium op het gebruik van genetisch gemodificeerde componenten in wijn dat door de internationale organisatie van wijnproducenten OIV is ingesteld.

Ook de Zuid Afrikaanse wijnproducenten hebben besloten geen gebruik te maken van genetisch gemodificeerde druiven en gisten vanwege mogelijke problemen op lokale en internationale afzetmarkten. Dat weerhoudt de Universiteit van Stellenbosch in Zuid Afrika er niet van om vergunning aan te vragen voor veldproeven met genetisch gemodificeerde wijnranken. Het doel is om wijnranken te ontwikkelen met resistentie voor schadelijke schimmels. Milieu- en consumentengroepen protesteren tegen de ontwikkeling van transgene wijnranken, ondermeer vanwege de aanwezigheid van een antibioticumresistentiegen,  en hebben het ministerie van landbouw verzocht om geen vergunning te verlenen.

Aangezien ggo-aanduidingen op het etiket in de Verenigde Staten niet verplicht zijn, blijft de Amerikaanse consument in het ongewisse. Of wijn die met een genetisch gemodificeerd gist is geproduceerd in de Europese Unie van een ggo-aanduiding moet worden voorzien hangt af van de vraag of het eindproduct nog genetisch gemodificeerde gistcellen bevat. Zijn alle gistcellen door middel van filtratie verwijderd, dan is etikettering volgens de nu geldende interpretatie van de Europese regelgeving niet verplicht. Uiteraard is die kwestie pas aan de orde als het gebruik van de gemodificeerde wijngist ook in de Europese Unie is toegelaten. Voorzover bekend is daarvoor nog geen aanvraag ingediend.